ごまを焙煎してから、圧搾法により採取されたものが「ごまの油」です。
日本ではごまを炒（い）って香味をつけるため、ごまの色はほとんどが茶褐色です。
けれども焙煎の強弱によってさまざまな種類のごまの油が生まれます。
たとえば中華料理に主に使われるごまの油は、200℃以上の高温で焙煎を行ったごまを搾油したものです。
そのまま冷圧法にかけて、色相のいい油を製造することもあります。
これは、ごまの特有の香ばしい風味はしないものの、特有の旨みが特徴です。
揚げ油、炒め油として使用されるほか、料理の仕上げとしての薫り付けとして利用されることもあります。
悪酔いや二日酔いなど、さまざまな効果を発揮するごま
ごまの油は、強力な抗酸化剤であるセサモールなどを含むために、相当量のリノール酸を含有しています。
このごまに含まれる「ゴマリグナン」が、近年特に注目されています。
このゴマリグナンの中の一つであるセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除き、肝臓の機能を高める働きを持ち、アルコールが分解される途中でつくられる毒素であるアセトアルデヒドの生成も抑える働きをもつので、悪酔いや二日酔いを防ぐ効果もあります。