いり胡麻
よいゴマの条件は、1)「粒がそろっているもの」、2)「粒がかたく、締まっているもの」、3)「ふくらみに盛りあがりがあるもの」、4)「人工的に着色や漂白されていないもの」の４つが挙げられます。
自宅で簡単に作れるいりごま
収穫後のごまを水洗いして乾燥させた洗いごまを、焙煎したのが「炒り胡麻」です。
焙煎の方法には、「遠赤焙煎」「直火焙煎」「マイクロ焙煎」という3種類があります。
「遠赤焙煎」は、昔、炒られていた伝承の素焼きの容器「烙烙（ほうろく）」の原理を活かした方式です。
最近は、すでに炒られている「炒り胡麻」が売られていますが、やはり食べる直前にすったり炒ったりしたほうが、より香ばしく食べることができます。
そこで家庭でできる炒り胡麻の作り方をご紹介しましょう。
まず、油をしかないままのフライパンを弱火で温め、ごまを入れます。
入れる量は片手に軽く１杯程度がいいでしょう。
入れたら、ごまにまんべんなく熱が行き渡るようにフライパンの全面に広げていきます。
火は弱火か中火がいいでしょう。
フライパンを揺すりながら、多様をいうと、多様に対しては、火に近づけたり離したりしながら炒っていきます。
セサミが焦げてしまうので、炒りすぎないようにすることがポイントです。