ごまを言うと、約3000種という膨大な品種があり、ごまを色で分けると、黒、白、金、茶、黄、緑、紫など、多色に渡っています。
日本で一般的なものと言えば、やはり黒と白でしょう。ごまの原種としては黒だったようですが、その後、品種改良されて様々な色が生まれたようです。
白胡麻は、油を絞るためにごまを加工して、改良され生まれたものだそうです。
しかし色による成分的な差はほとんどありません。
あるのは地域によるほんの微量の個体差で、たとえば脂質で言えば、黒胡麻が50％、白胡麻が56％、金胡麻は62％の割合で含んでいます。
そのため金胡麻はコクと香りが高くなっているわけです。
白胡麻のセサミンは黒胡麻の2倍
よく「黒胡麻のほうが栄養的に優れているのではないか」と思われがちですが、この2つのごまは栄養的にはほとんど変わりません。
ただ、黒胡麻は、表皮にタンニン系（ポリフェノールの一種）と思われる成分や、抗酸化性のあるリグナンが存在していることも明かになっています。
白胡麻の芳香性は、品種や産地でばらつきがあります。
種皮の色は白で、色素成分はありません。
胡麻和えや胡麻豆腐、白和えなどの料理に適しています。
一般的なソフトな風味のごまです。