ごまを言うと、味の点からも栄養の点からも、利用価値の高い食品と言えます。
しかし、固い皮がついているごまは、粒が小さいために噛み砕きにくく、消化されないまま排泄されてしまいます。
もちろんそのままで使われることもありますが、特にすって使うと消化が良く、より深いコクを味わうことができるため、擂り胡麻にして、ごまを十分に吸収できるようにするといいでしょう。
ただ、このすり加減は、全部のごまを潰すよりも、粗いセサミを少し残している程度にすると、口の中でプチッと噛み潰す食感を得られます。
塩分を抑えた調理や薄味の料理で効果を発揮する擂り胡麻
「擂り胡麻」とは、炒り胡麻をすりつぶしたもので、料理の世界では「あたり胡麻」と呼ばれることもあります。
この擂り胡麻は、煎り方やすり方によって味が変わるため、「半殺し（半つぶし）」や「皆殺し（全つぶし）」、「8分ずり」など、料理によってつぶし方を変えて使っています。
油脂がにじみ出るほどのものを特に「霜降り胡麻」と言います。
味、香りに優れたごまとして知られています。
擂り胡麻は、塩分を抑えた調理でも酸味や香味などを引き立てることができ、他の調味方法で味を適度に補うと薄味もさほど気にならなくなるという特徴があります。